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〖返回上一页〗 加入时间:2010-4-5 浏览次数:3636
 
煲汤与养生
(青岛松山医院 贺孟泉266021)
 
   “煲汤”是广州美食中的特色之一,或者讲煲汤是广州美食的底蕴。煲汤的“煲”字是用文火煮食物的意思。
    煲汤在广州的历史悠久,吃在广州,广州人会吃,包括广州美食中的“煲汤”。煲汤的主要作用为一是开胃健脾,二是营养滋补,三是煲汤中加入中药可以起到保健的功效,四是“饭前喝汤,苗条健康”,五是通过喝汤补充水分。要使喝汤起到强身健体作用,在煲汤时需要加入一些中草药和特殊的制作工艺,这就是“药膳”的内容之一。
一、煲汤的方法
   广州人的煲汤十分讲究,其中煲汤的关键是用料和火候。这是煲好汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料多见,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类煲汤的原料中含有丰富蛋白质。
   煲汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
   煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
   水既是煲汤中的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、水量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使煲汤的原料与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使煲汤的原料的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。以往人们误意认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。 其实并非如此,过长时间的煲汤会使汤中的营养成分大量的丢失。
二、煲汤的中草药
   广州煲汤中常用的中草药有玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、老苋菜、白果、芡实、无花果、竹蔗、土茯苓、当归、天麻、冬虫夏草、茉莉花、雪蛤、菊花、溪黄草、五叶神、鸡骨草、黄芪、枸杞子、灵芝、花旗参、杜仲、陈皮、竹叶、芦根、白花蛇舌草、花椒、薏苡仁、冬瓜皮、五加皮、桔梗、山楂、沉香、大枣、甘草、何首乌、龙眼肉、鹿茸、麦冬、山药、生姜、五味子、莲子等。在广州人较为常用的草药是南方中医师本地经常使用的草药。
三、蔬菜煲汤
   好多广州人喜欢煲“素汤”,在广州许多菜适合煲汤,例如海带、西洋菜、竹笋、空心菜、白萝卜、莲藕等,广州人喜欢用蔬菜煲汤,因为蔬菜既新鲜又有营养。各种新鲜蔬菜含有大量的维生素、微量元素和高纤维素。绿色蔬菜是碱性食物,通过消化道进入人体内,可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体的健康。四、广州煲汤是一种药膳
   俗话说“药食同源”,广州人煲汤也是一种食疗,食疗是以祖国医学和饮食科学为基础,食疗可以养生健身、优化生活,食疗能充饥强体、美容养颜、养气生血、平衡阴阳、扶正祛邪、预防保健、疗疾治病、延年益寿。
    食物有“四性五味”,即寒、凉、温、热四性,酸、苦、甘、辛、咸五味。寒性食物具有清热泻火、清热解毒、清热通便、清热燥湿等作用;温性食物具有温中散寒、助阳补火、补肾壮阳、益气补中等作用。酸味能敛汗、止泻、涩精,苦味能清热泻火、止咳平喘、泻下通便,甘味能补虚和中、缓急止痛,辛味能发汗解表、行气活血、化湿开胃,咸味能软坚散结。
五、煲汤是一种广州文化
   “煲汤”是广州人生活的重要部分,几乎所有的广州人是天天煲、顿顿煲。煲汤可以分为四季煲汤的不同,春天万物复苏,适合煲“升汤”,夏天在天为热,适合煲“清补”,秋天在天为燥,适合煲“平补”,冬天在天为寒,适合煲“滋补”汤。
   广州人是“宁可食无肉,不可饭无汤”,有专家研究广州人长寿,广州百岁老人也是在全国的前列,在广州市2007年统计1000万人口,60岁以上老人103万,80岁以上老人15万,百岁老人608人,这个数字在全国也是较高的。广州处在我国的亚热带,人口密集,空气湿度大,环境污染相对大,生活压力也大,夜生活多等,在这种环境中出现这么多的百岁老人,专家研究与广州人的饮食文化,饮食习惯,饮食的科学性有较大的关系,特别与广州人的煲汤习惯关系极为的密切。
六、“广州煲汤”的药材原料
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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